На самом юге Земли, на холодном ледяном континенте, несут свою вахту антарктические исследователи. Не каждый герой смог бы связать свою судьбу с этим суровым краем, тем более - с целью профессиональной и личностной реализации. О прекрасной вкусной Антарктиде рассказывает нам сегодня человек редчайшей профессии и уникального жизненного пути - антарктический повар, ЯРОСЛАВ МАЛЬЦЕВ.
— Антарктида красива, чиста и торжественна, как стол перед сортировкой?
Ярослав: Да, конечно, Антарктика весьма красива. Несмотря на то, что здесь мало цветов: только белый в основном, коричневый - это камни, голубой - океан, еще какие-то. Это незабываемая красота. Айсберги тут очень красивые. Я, конечно, это путешествие буду помнить всю жизнь.
— Вы выбрали профессию - профессия выбрала Вас. Ваша поварская история.
ЯРОСЛАВ: В конце школы, в десятом-одиннадцатом классе, я хотел поступать в институт Культуры Алтайский. Я сам из Барнаула. Если забегать вперед, то в 2010 году в Санкт-Петербург переехал. Ходил даже на курсы подготовительные в институт Культуры. Но, уже в то время, начинал любить готовить, хотя особо не умел, нравилось мне бутерброды делать и так далее. И, как-то мне лень было учиться в институте, институт - это что-то такое сложное, после школы. Я выбрал колледж. Вроде бы и звучит нормально, Барнаульский торгово-экономический колледж, учиться два с половиной года на инженера-технолога общественного питания. Помимо этого, получаешь профессию повар. Так я выбрал эту профессию, не пожалел, в начале последнего курса уже начал работать в довольно-таки неплохом месте, практики везде проходил, в разных местах Барнаула. После окончания колледжа я уже осознанно поступил заочно в Красноярский торгово-экономический институт на технолога общественного питания.
— Самое необходимое для достижения мастерства в поварском искусстве?
ЯРОСЛАВ: Вот сейчас, чтобы добиться чего-то в поварском искусстве - это нужно постоянно следить за трендами, читать нишевые телеграмм-каналы и литературу, если интересно, могу посоветовать, потому что сейчас очень быстро все меняется, быть открытым, развиваться медийно, в плане ведения соц.сетей и так далее. И не жалеть денег на инвестирование в себя, на обучение в интересных кулинарных школах. И я бы еще рекомендовал именно выбрать себе нишу какую-то определенную, а не распыляться. К примеру, пиццы или японской кухни, или выпечки и так далее. Именно в этом направлении двигаться, потому что любое из них - оно уже широкое, в нем много чего есть. Короче, обучение, общение с людьми, которые выше тебя по уровню в этом направлении. Также следить за ментальным здоровьем - спорт, потому что от здоровья тоже много чего зависит.
— О полярных напитках - холодно ведь!
ЯРОСЛАВ: Полярные напитки, что тут у нас? Ничего особого, просто-напросто чай, морс, компот. Мне даже больше, если честно, нечего добавить, на самом деле.
— Есть мнение, что антарктические повара - лучшие, опытнейшие профессионалы. О мифах и реалиях.
ЯРОСЛАВ: Полярные повара - это скорее обыкновенные, средние, хорошие специалисты, которые отличаются от простых, средних хороших специалистов тем, что они готовы вписаться в такую интересную авантюру, готовы путешествовать, общаться с другими людьми, с разными национальностями, готовы познавать мир и себя этому миру показывать. Я бы вот так сказал.
— Разные кухни, есть ли время и желание изыска в белом однообразии будней?
ЯРОСЛАВ: Есть желание в изысках, то есть постоянно тоже над этим работаем, какую-то выпечку хотим новую придумать, общаемся с зарубежными коллегами, с индусами, с китайцами, у них что-то пробуем, у нас. Им, кстати, наш хлеб нравится очень сильно. У нас такое меню, сильно тоже мудрить не надо, домашнее – борщ, сельдь под шубой, котлеты, картошка пюре. Это я сейчас стереотипно сказал, не каждый день, конечно такое, но, чтобы вы понимали, суть такая, что у нас именно домашнее меню, потому что здесь на год людям полярная станция становится домом, и они должны питаться, как дома.
— Блюда в полярном меню, примерный рацион на день.
ЯРОСЛАВ: Я уже обмолвился, что у нас в целом домашнее меню, но есть некие традиции, есть некие уставы и правила, что по четвергам у нас выпечка. Она может быть сладкая, может быть не сладкая, главное, чтобы это была выпечка. В будние дни у нас по утрам - каша, сыр и колбаса с маслом. По субботам блинчики. Тоже отдельно сыр, колбаса. По воскресеньям яичница жареная с беконом и заварным кофе. Так что - суп на обед и второе блюдо с гарниром, на ужин у нас салат и тоже второе блюдо с гарниром.
— Как суровые климатические условия влияют на вкусовые особенности, на процесс приготовления?
ЯРОСЛАВ: Одно из таких суровых климатических условий, которое влияет на вкус, у меня вот такое было издавна, что я вот почему-то пересаливал, сам любил именно такую соленую пищу, что, может, она для меня нормальная, а для других она пересоленная. Но так как тут организм в суровых условиях находится, а соль в больших количествах вредна, она влияет на повышенное давление, все-таки я отошел от этого пересоливания. Я, конкретно про себя, недосаливаю. Вот такой момент есть, что лучше тут не досаливать. Кому надо, сам подсолит, соль на столах есть – не проблема. Такой интересный момент в плане блюд. Так же, конечно, мы меню согласовываем в нашими врачами, потому что это не просто меню, люди должны получать необходимый калораж, в виде калорий, как это не странно звучит. Так же необходимы витамины, насколько это возможно, микроэлементы. Как минимум, раз в неделю у нас есть холодец. В холодце содержится коллаген, необходимый для костей. Это как пример. Также раз в неделю выдаются свежие яблоки. Вот такие особенности у нас.
— Ваш любимый Антарктический десерт?
ЯРОСЛАВ: В одну из экспедиций мы на Новый год сделали реально крутой «Наполеон» с другим шеф-поваром со станции Новолазаревская. Что он, что я - не кондитеры, и мы первый раз оба делали «Наполеон», но он у нас получился очень крутым. Людям это запомнилось, и сейчас, как некая традиция, чтобы на Новый год делать именно этот десерт. Так же у меня бабушка, царство ей небесное, она любила этот торт делать. То есть, для меня это вкус детства. Вы, может быть, на фотографиях моих видели «Наполеон». Вообще я люблю классические советско-русские десерты. «Наполеон», «Медовик», «Сметанник», из современных сам я иногда делаю и у меня хорошо получается «Морковный» торт, который сейчас уже несколько лет достаточно трендовый десерт во многих кофейнях, не только столичных, но и по всей России.
— Лучший комплимент в Вашей жизни.
ЯРОСЛАВ: Просто видеть, что люди молча сидят, едят, ложками брякают. Ты ходишь на это смотришь, радуешься этому. Что люди сидят, молчат и по их лицам видно, что им все нравится.
— Пару секретов для наших учеников.
ЯРОСЛАВ: Научиться приготовить реально можно всему. Надо быть открытым к миру, сейчас это такая тенденция, и также сохранять свою индивидуальность, повторюсь, постоянно обучаться, много работать, как над собой - в личностном плане, так и в своей профессии. И помимо того, что вы в учебном центре обучаетесь, самому читать много профильной литературы и так далее.
